蒸面

蒸面

蒸面(蒸面)

蒸面是類似涼皮的面食一種，是陜南安康風(fēng)味小吃一絕。它和“炕饃”已成為陜南人早點(diǎn)之首選，也是外地游客頗具口碑的風(fēng)味小吃。在河南坊間也流傳著另外一種蒸面，它在材料及做法上與安康蒸面大相徑庭，是北方鹵面的一種。

概述

蒸面是安康風(fēng)味小吃一絕，和“羊肉泡饃”一道成為當(dāng)?shù)厝嗽琰c(diǎn)首選。另外，也是外地游客頗具口碑的風(fēng)味小吃。 蒸面以面粉為主料，添加少許食鹽，用水和成面漿，將面糊盛入表面涂擦食油的鐵制或鋁制圓蒸面鑼里，放入大口鐵鍋水里蒸，數(shù)分鐘后，一圓型、清黃、柔軟的蒸面即成。再配之豆芽，澆上醬油、醋、蒜泥、芝麻醬、油潑辣子即可食用。 早在建國初期，安康的蒸面就以鼓樓街西面的“麻素福”、大北街的“劉銀娃”聞名。他們蒸的面軟硬適度，佐料講究，味道獨(dú)特。特別是“麻素�！弊杂心シ浚�自提細(xì)籮白面，生意很紅火。在經(jīng)歷幾十年變化后，安康又重新涌現(xiàn)出一批受人歡迎，味道可口的上等蒸面。如安康市東關(guān)的“馬家”、城關(guān)南馬道的“翁家四弟兄”、西關(guān)的“蘭家”、新城北門口“焦家”及培新街“譚記”等。

辨別

蒸面的好壞，一是面的筋絲、顏色，二是佐料。佐料有很大講究，熬醋，油潑辣子里要添加獨(dú)特的配料，方顯蒸面的口味。

制作

整體制作 1．和面漿：以面粉為主料、添加少許食鹽，用水把面和成糊狀； 2．漿入鑼：將面漿盛入表面涂刷了植物油的鐵制或鋁制蒸面鑼（蒸面鑼為圓形、平底狀，四周有高約40mm左右的沿），并使面漿薄厚均勻布鑼底； 3．蒸 面：把蒸面鑼放入裝有沸騰水的大口鐵鍋里并蓋上鍋蓋，蒸數(shù)分鐘； 4．取 面：數(shù)分鐘后，取出鑼，將蒸熟固化的面取出，圓型、清黃、柔軟的蒸面即成。 5．食 用：將蒸面切成條狀，再配以豆芽，澆上醬油、醋、蒜泥、芝麻醬、油潑辣子即可食用。 辣椒水制作 1．陜南涼皮：3兩： 2．豆芽：2兩 3．辣椒油：0.3~5克 4．鹽：0.1克 5．味精：0.01克， 6．大蒜汁：0.2克， 7．生姜汁：0.2克， 8．調(diào)料水：0.1克. 9．芝麻醬：0.2克.(漢中口味不放這個(gè)) 辣椒油 陜南口味的比例：(涼皮專用料)， (三種辣椒)， (菜籽油)， 1．主料：香料(涼皮專用香料）一袋（漢中涼皮專用香料）， 2．輔料：辣椒(涼皮專用辣椒料，內(nèi)含芝麻20克)、 辣椒二袋、 3．輔料： 菜籽油； 植物油500克（菜籽油）； 4．將菜籽油燒至沸騰后，稍涼1分鐘左右，倒入容器內(nèi)，依次放入（先少量放一點(diǎn)辣椒在油中，30秒后辣椒不變黑色為最佳，然后在大量放入辣椒，）香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯(cuò))。

分布

安康的大街小巷都有蒸面鋪，具有一定名氣的有翁家的、馬家的、蘭家的、剌家的、潭家的等等，其調(diào)料、口味各具特色。不管再多的'蒸面，在中午時(shí)分都能基本告罄，安康人的小吃，蒸面是排在第一位的。

區(qū)別

安康蒸面與西安涼皮的區(qū)別： 1．首先味道的差別是非常大的，西安涼皮用的是生醋調(diào)味； 2．安康蒸面用的是熬熟的醋，還要再加醬油，芝麻醬，油潑辣子等，而且安康很多家蒸面，各家都有其秘方，味道也都不同。

河南的蒸面和安康蒸面大相徑庭，是北方鹵面的一種，其制作方法如下：

制法一

材料 主料：面條 輔料：豬肉片配長豆角(豆角切成3-4厘米的長條)； 豬肉片配洋白菜(洋白菜切成絲，寬度在1-2厘米)； 豬肉片配蒜薹（臺(tái)）(蒜薹切成3-4厘米的長條)蔥姜少許，八角2-3瓣。 步驟 1．先將濕面條，也就是生面條放在篦子上蒸10-15分鐘，期間要翻滾一次，讓上下的面條受熱均勻才可。 2．蒸面期間，把炒菜鍋放油加熱，油要多一些，等油冒煙時(shí)，放入八角后再放入肉片，(肉片可以先用老抽淹制一會(huì)，為了上色好看，如果先前沒有淹制就可以在炒肉片時(shí)加入)放入肉片時(shí)要不停攪拌。注意：肉片一旦變色就可以出鍋了； 3．肉片出鍋后，再向鍋內(nèi)放一些油，用來炒蔬菜，油熱后，一起放入蔥花、姜片，然后放入蔬菜，炒1分鐘左右，放入剛剛炒好的肉片，攪拌炒1分鐘左右，把蔬菜炒的半熟就可以了，放入鹽和味精，最后放入清水，鍋開就可以關(guān)火了。 4．把蒸好的面條，放入炒菜鍋內(nèi)，與菜攪拌，讓每一根面條都能沾上菜湯，然后把菜與面條重新放入蒸鍋內(nèi)，蒸15-20分鐘左右。蒸面就大功告成了！

制法二

材料 新鮮面條2斤，豆角1-2斤（也可用黃豆芽，土豆，荷蘭豆等代替），肉半斤（切絲或小塊），蔥，姜，老抽，料油，雞精，鹽，糖，五香粉（或八角）。 做法 1、起油鍋，炒蔥，姜，加入肉絲，炒發(fā)白后，加入少許料酒，再放老抽，適量鹽，糖，雞精，五香粉。 所有調(diào)料一次加足，面條最后要入味，所以要比平常炒菜多加一些。稍微炒一下，放入切成條的豆角同炒，兩三分鐘后加入水，水平面要比鍋里的菜低，大火煮開幾分鐘。 2．把鍋里的湯倒出一半備用。把面均勻的放在菜上面，放的時(shí)候要把面條抖開，然后蓋上鍋蓋蒸，要中小火。 3．大約七八分鐘的樣子，鍋里湯水不要燒干，把剛剛倒出的湯均勻撒在面條上，繼續(xù)蒸個(gè)15-20分鐘，同樣要注意一下湯水不能干。萬一湯干了，就只好加些水了，但這樣味道就差很多。其中蒸到一半時(shí)間時(shí)，可以把上面的面條上下對(duì)調(diào)翻一下。這樣熟的快，上色也快。 蒸好后，有些面條會(huì)結(jié)在一起，這時(shí)要用筷子把面條抖開，然后把下面的菜翻上來。筷子，鍋鏟并用，把面條充分的和菜混合，這樣做的目的也是為了讓面條上色入味。如果剛剛調(diào)料沒加足的話，這時(shí)也可以加鹽，雞精再調(diào)一下。