傳統(tǒng)干腌火腿中霉菌菌相構(gòu)成及其安全性評(píng)價(jià)

對(duì)國(guó)內(nèi)外傳統(tǒng)干腌火腿中霉菌菌相組成、作用等方面進(jìn)行了綜述,并闡述了傳統(tǒng)干腌火腿中霉菌的安全性評(píng)價(jià).產(chǎn)毒霉菌的存在會(huì)給火腿帶來(lái)潛在的危險(xiǎn)性,因此通過(guò)對(duì)自然生長(zhǎng)的霉菌分離純化,篩選有益于火腿發(fā)色、成熟、產(chǎn)香和外觀(guān)的菌株作為發(fā)酵劑,這是解決傳統(tǒng)火腿制品安全性的一條重要途徑.

作 者： 孟岳成 陳杰 MENG Yue-cheng CHEN Jie   作者單位： 浙江工商大學(xué)食品學(xué)院,浙江,杭州,310035  刊 名： 食品科學(xué)  ISTIC PKU 英文刊名： FOOD SCIENCE  年，卷(期)： 2006 27(11)  分類(lèi)號(hào)： Q939.97  關(guān)鍵詞： 干腌火腿   霉菌   安全性評(píng)價(jià)  

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