餐飲后廚安全管理制度（通用17篇）

　　現(xiàn)如今，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度具有使我們知道，應(yīng)該做什么，不應(yīng)該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不知道該請教誰？以下是小編精心整理的餐飲后廚安全管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

　　餐飲后廚安全管理制度 1

　　1、后廚工作人員要熟練掌握各種設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按操作規(guī)程進行操作，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備開始作業(yè)運轉(zhuǎn)后，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè)，及時上報廚師長或檔口老大，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時報修，由工程人員進行維修。

　　2、對廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進行管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

　　3、廚師個人的專用刀具，不用時應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的.不良后果，由刀具持有人負責(zé)。

　　4、廚房的各種設(shè)備均由專人負責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。

　　5、每天下班前要逐一檢查閥門、燃氣開關(guān)、電源開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修，嚴(yán)禁私自進行處理。

　　6、禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān)，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

　　7、廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場的保護，并及時報上級進行處理，并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

　　8、掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對電源線路進行仔細檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，并向上級匯報。

　　9、一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速拔打火警電話，盡量設(shè)法進行滅火，并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進行安全撤離現(xiàn)場。

　　10、正常作業(yè)期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。

　　11、保持工作環(huán)境的整潔，隨時清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機、排煙罩進行清潔。

　　12、熱油炸鍋開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。

　　13、廚房晚班下班前應(yīng)細致檢查，熄滅火種，關(guān)閉水源、電源、煤氣，確保無漏氣現(xiàn)象。

　　14、嚴(yán)禁員工在工作時吸煙。

　　餐飲后廚安全管理制度 2

　　(一)嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時上下班，堅守工作崗位，服從組織安排，遇事要請(銷)假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。

　　(二)樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責(zé)。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。

　　(三)遵守財經(jīng)紀(jì)律。員工就餐一律收(繳)飯菜票，禁止收取現(xiàn)金。炊事人員按規(guī)定每月交繳就餐費，嚴(yán)格登記手續(xù)。任何人在食堂就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費。不得擅自向外出售已進庫的物品。

　　(四)堅持實物驗收制度，搞好成本核算。做到日清月結(jié)，帳物相符。每月盤點一次，每月上旬定期公布帳目，接受員工的監(jiān)督。

　　(五)愛護公物。食堂的'一切設(shè)備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對放置在公共場所內(nèi)的任何物件(公家或個人)，不得隨便搬動或拿作它用。對無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價賠償。

　　(六)做好炊事人員的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。

　　(七)計劃采購，嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。

　　(八)安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開膳。每天制定一次食譜、早、午、晚餐品種要多式樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食。對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事前有預(yù)約和通知。

　　(九)做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生;嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生;食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。

　　(十)加強管理，團結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行各類規(guī)章制度，圓滿完成各項工作任務(wù)。

　　餐飲后廚安全管理制度 3

　　一、行政總廚

　　直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理

　　管理對象：各廚師長

　　聯(lián)系范圍：公司各部門

　　工作職權(quán)：

　　1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。

　　2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

　　3、負責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

　　4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

　　5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。

　　6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

　　7、負責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。

　　工作職責(zé)：

　　1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

　　2、進行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

　　3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

　　4、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。

　　5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

　　6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。

　　7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。

　　8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

　　9、負責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。

　　二、廚師長

　　直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）

　　管理對象：廚房各組組長

　　聯(lián)系范圍：酒店各部門

　　工作職權(quán)：

　　1、負責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。

　　2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

　　3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

　　4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

　　工作職責(zé)：

　　1、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

　　2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進行。

　　3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

　　4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。

　　5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

　　6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

　　7、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。

　　8、負責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。

　　9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

　　10、負責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的`請購單，負責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。

　　11、負責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風(fēng)味。

　　12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。

　　三、紅案爐子組長

　　直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長

　　管理范圍：爐灶廚師

　　聯(lián)系范圍：廚房

　　其它各組職權(quán)：負責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。

　　工作職責(zé)：

　　1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

　　2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

　　3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

　　4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

　　5、負責(zé)零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

　　6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

　　7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。

　　8、工作完畢后，應(yīng)負責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。

　　四、紅案爐子廚師

　　直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

　　工作職責(zé)：

　　1、負責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

　　2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

　　3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。

　　4、負責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。

　　5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

　　6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

　　7、接受上級的其它任務(wù)。

　　餐飲后廚安全管理制度 4

　　一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

　　二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。

　　三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

　　四、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　五、剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生食的`衛(wèi)生要存放，不可混放和交叉疊放。

　　六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。

　　七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。

　　八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應(yīng)清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

　　九、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。

　　餐飲后廚安全管理制度 5

　　為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

　　二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

　　三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

　　四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的.食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

　　七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

　　八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

　　餐飲后廚安全管理制度 6

　　一、定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災(zāi)，會逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規(guī)程》，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓(xùn)合格，嚴(yán)格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。

　　二、餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經(jīng)常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。

　　三、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標(biāo)志醒目。

　　四、進入廚房人員嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內(nèi)進行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。

　　五、不準(zhǔn)在餐廳(廚房)內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準(zhǔn)在庫房、操作間區(qū)域吸煙。

　　六、每次開爐前，必須按《燃氣操作規(guī)程》，先檢查廚房所有燃氣閥門，確認全部關(guān)閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房(包括明檔)區(qū)域無異常情況后;再按操作規(guī)范使用。

　　七、廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區(qū)域安全情況，關(guān)閉門窗;切斷不用電源;拔出廚房機械、電器插頭(雪柜除外);全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。

　　八、廚房員工要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關(guān)、凈化排風(fēng)系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障及時匯報。

　　九、廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經(jīng)過嚴(yán)格的申報審批程序，有專人負責(zé)安全的`監(jiān)控下使用。

　　十、每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查，每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。

　　第一條廚房是餐廳重點防火安全部門，人員集中流量大，為了加強管理，確保安全，制定本消防安全制度。

　　第二條定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災(zāi)，會逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規(guī)程》，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓(xùn)合格，嚴(yán)格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。

　　第三條餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經(jīng)常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接拉、改拆電線，煤氣管道和電源、氣源。

　　第四條消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通、安全警示標(biāo)志醒目。

　　第五條進入廚房人員嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內(nèi)進行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。

　　第六條不準(zhǔn)在餐廳(廚房)內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準(zhǔn)在庫房、操作間區(qū)域吸煙。

　　第七條每次開爐前，必須按《燃氣操作規(guī)程》，先檢查廚房所有燃氣閥門，確認全部關(guān)閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房(包括明檔)區(qū)域無異常情況后;再按操作規(guī)范使用。

　　第八條廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區(qū)域安全情況，關(guān)閉門窗;切斷不用電源;拔出廚房機械、電器插頭(冰柜除外);關(guān)上全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。

　　第九條廚房員工要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關(guān)、凈化排風(fēng)系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障及時匯報。

　　第十條廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經(jīng)過嚴(yán)格的申報審批程序，有專人負責(zé)安全監(jiān)控下使用。

　　第十一條每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查，每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。

　　餐飲后廚安全管理制度 7

　　一、餐飲部防火制度與規(guī)定

　�。�1）宴會廳、餐廳、酒吧服務(wù)人員隨時注意發(fā)現(xiàn)有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊，要立即禮貌地收起熄滅。收臺布時必須馬上拿到后臺抖凈，以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情；

　�。�2）廚房在使用各種火爐時要有專人負責(zé)，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，要用點火槍點火，不得使用火柴或紙張直接點火；

　�。�3）廚房的各種電器設(shè)備要經(jīng)常注意檢查，如發(fā)現(xiàn)短路、漏電、超負荷等情況，要及時通知工程部進行維修；

　　（4）宴會廳、餐廳有活動時，所有出入門、通道和樓梯必須保持暢通，以便疏散；

　　（5）廚房各種電器設(shè)備（包括機器設(shè)備、照明設(shè)備、線路插銷等）的安裝使用，必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁超負荷，絕緣要良好，接點要牢固，要有合格的保險設(shè)備；

　�。�6）廚房各種電器設(shè)備的操作使用，必須制定操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行；

　�。�7）廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時，必須設(shè)專人負責(zé)看管，掌握溫度不可過高，鍋內(nèi)油不得過滿。嚴(yán)防因溫度過高或油溢出鍋臺而引起火災(zāi)；

　　（8）不得往爐火眼和烤箱內(nèi)倒置各種雜質(zhì)廢物，以防堵塞火眼發(fā)生事故。

　　二、宴會廳及餐廳防火安全管理規(guī)定

　　（1）舉辦各類展覽、展銷、會議或文藝等活動時，餐飲部應(yīng)將主辦單位活動安排和活動詳細內(nèi)容提前通知保安部；

　�。�2）如遇大型活動使用部門應(yīng)該制定安全措施，報保安部；

　�。�3）嚴(yán)禁將易燃易爆物品帶入活動場所；

　�。�4）活動場所嚴(yán)禁動用明火；

　�。�2）嚴(yán)禁在安全疏散通道內(nèi)堆放雜物及做他用，確保安全通道暢通；

　�。�3）禁煙區(qū)不得吸煙；

　�。�4）使用臨時電器設(shè)備，要采取有效的.安全措施。禁止亂拉監(jiān)時電源線；

　�。�5）凡可移動電器設(shè)備的電源線必須使用橡膠電纜，客戶自備電器的電源線經(jīng)檢查確認安全后方可使用；

　　（6）墻壁插座使用功率不準(zhǔn)超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn)，并由工程部實施；

　　（7）臨時電器設(shè)備總功率超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn)，并實施；

　�。�8）臨時燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離，安裝裝飾燈必須遵守安全操作規(guī)程；

　�。�9）不準(zhǔn)使用電熱器具（包括高熾照明），如必須使用須有安全措施，并報保安部批準(zhǔn)；

　�。�10）各種活動不準(zhǔn)使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑；

　　（11）妥善保管自帶貴重物品、防止丟失；

　�。�12）租用單位搭設(shè)臨時舞臺，必須提前將方案、用電負荷及安裝線路圖等內(nèi)容報保安部審核批準(zhǔn)后方準(zhǔn)施工；

　　（13）餐廳在營業(yè)期間，服務(wù)人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品；要注意發(fā)現(xiàn)可疑人員，防止客人財物被盜，有條件的可采取增設(shè)椅罩等防范措施；

　　（14）服務(wù)人員在清理衛(wèi)生時應(yīng)注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中，以免引起火災(zāi)；

　�。�15）出入通道和樓梯口應(yīng)保持暢通，以備疏散；

　�。�16）衣帽間應(yīng)建立嚴(yán)格的存取手續(xù)制度。

　　餐飲后廚安全管理制度 8

　　一、保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，堅持個人衛(wèi)生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤換工作服、帽）做到個人衛(wèi)生整潔。

　　二、儀容儀表整潔、符合要求，按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)、手表，不涂指甲油。男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。

　　三、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗參加各崗位接觸食品（原料）及食具消毒工作。

　　四、每日如實向餐飲食品安全管理員匯報自己的健康狀況。

　　五、凡患有5種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡出現(xiàn)腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉腫痛，耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀時，及時停止制售食品工作，進行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈后方可恢復(fù)原崗位位工作，患其他有礙食品衛(wèi)生的'疾病如流涎癥、牛皮癬等，不得參加接觸直接入口餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品的工作。

　　六、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)制售食品時應(yīng)保持雙手清潔，在加工直接入口食品前、處理食品原料后、接觸與食品無關(guān)的物品后、上廁所后必須洗手。

　　七、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)加工食品時不吸煙、工作時不做有礙服務(wù)形象的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、揪耳朵、伸懶腰。剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻。

　　八、認真學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)要求與衛(wèi)生知識，熟練掌握本崗位餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)與要求，自覺抵制、揭露、檢舉違反《食品安全法》的各類行為。

　　餐飲后廚安全管理制度 9

　　一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。

　　二、食品安全管理人員負責(zé)組織本單位的健康體檢工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。

　　三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年參加一次體檢，每年到期前一個月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。

　　四、新參加工作的從業(yè)人員、實習(xí)工、實習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后體檢的`情況發(fā)生。

　　五、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加直接入口食品的餐飲服務(wù)工作。

　　六、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交食品藥品監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

　　餐飲后廚安全管理制度 10

　　一、設(shè)有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負責(zé)，使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體完全無害。

　　二、操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。

　　三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開，各種容器均保持干凈、清潔，不得直接落地放置。

　　四、冰箱、冰柜、冷庫要分類存放、生熟分開，有明確標(biāo)志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內(nèi)物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲存的食品要及時處理；冷藏設(shè)備必須保證運轉(zhuǎn)正常，且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過lcm，冷藏的溫度不超過10℃，冷凍溫度不超過－1℃。

　　五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時間每次不低于30分鐘，出售食品必須用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒100℃10分鐘、蒸汽消毒100℃15分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗干凈。

　　六、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。清洗消毒程序：必須嚴(yán)格按“一洗、二漂、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作，消毒完畢的用具應(yīng)當(dāng)立即放于清潔的廚柜內(nèi)保潔，餐具、用具可用電子消毒柜消毒，容積大的用具可用含氯消毒劑消毒。

　　七、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后存放在保潔櫥內(nèi)或有蓋保潔柜中。

　　八、嚴(yán)格按照各室功能和食品加工流程：生進、熟出進行操作，燒煮好的食品從傳遞窗口進入備餐間。

　　九、每天做好廚房、副食品倉庫等場所的.滅蠅、滅蚊、防蟬螂、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定員定時開關(guān)，隨手關(guān)閉備餐間門窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。

　　十、嚴(yán)格執(zhí)行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過關(guān)制度、四定制度和四勤制度）；廚房、備餐問時刻保持無蒼蠅存在。

　　十一、防止因操作不慎造成安全事故的發(fā)生，主廚（上灶燒煮人員）負責(zé)液化總閥的關(guān)閉仟務(wù)，爐灶用后及時關(guān)閉，每天下班后仔細檢查，并建立交接班記錄薄。

　　餐飲后廚安全管理制度 11

　　一、食品庫房應(yīng)專用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

　　二、倉庫達到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或機械通風(fēng)、設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

　　三、做好食品及原料數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無食品生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品和未索證的食品不得驗收入庫。

　　四、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。

　　五、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。

　　六、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲存。用于保存食品的`冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝備。肉類、水產(chǎn)品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

　　七、冷凍設(shè)備定期化霜、除霜，保持霜薄（不超過1cm）。

　　八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

　　餐飲后廚安全管理制度 12

　　1.設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備洗刷、消毒、保潔設(shè)備。

　　2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。

　　(1)物理消毒。嚴(yán)格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

　　(2)化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上�；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

　　3.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的`餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

　　4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。采購洗滌劑、消毒劑時要索取批準(zhǔn)文件、許可證件、合格檢驗報告等。

　　6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

　　7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。

　　8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

　　餐飲后廚安全管理制度 13

　　第一章總則

　　第一條編制目的

　　為規(guī)范后廚管理工作，提高廚房衛(wèi)生和餐品質(zhì)量，保障員工合法權(quán)益，本制度根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定編制。

　　第二條適用范圍

　　本制度適用于公司所有后廚管理工作，包括員工管理、食品安全、衛(wèi)生保潔、設(shè)備維護等方面。

　　第三條制定程序

　　本制度由公司負責(zé)人擬定，經(jīng)公司管理層審議通過后執(zhí)行。制度實施期限為三年，到期后需重新評估并修訂。

　　第二章員工管理

　　第四條崗位設(shè)置

　　公司設(shè)立廚師長、面點師、廚師、學(xué)徒廚師等崗位，每個崗位的職責(zé)、權(quán)限和要求應(yīng)在聘用時明確告知。

　　第五條培訓(xùn)和考核

　　公司應(yīng)針對不同崗位的員工制定培訓(xùn)方案，并對員工進行必要的'崗位培訓(xùn)和技術(shù)考核。公司將定期進行職業(yè)技能競賽，以提高員工的崗位技能和培養(yǎng)崗位合格人才。

　　第六條工資福利

　　公司按照相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定，通過合法合理的方式向員工支付工資福利，包括基本工資、績效工資、加班津貼、年終獎金等。

　　第三章食品安全

　　第七條食材采購

　　公司采用統(tǒng)一的食材采購制度，嚴(yán)格按照合格供應(yīng)商名錄購買食材，并對食材進行質(zhì)量驗收及進貨記錄。

　　第八條加工制作

　　公司員工應(yīng)按照菜肴加工制作操作規(guī)程進行操作，使用原材料時，應(yīng)檢查其質(zhì)量受損情況，確保所用食材符合衛(wèi)生要求。

　　第九條儲存保管

　　公司員工應(yīng)按照食品安全法規(guī)，對食品進行分類儲存、保護包裝、標(biāo)注日期、不同食材隔離等方式，維護安全衛(wèi)生規(guī)范。

　　第四章衛(wèi)生保潔

　　第十條設(shè)施設(shè)備清潔

　　公司員工應(yīng)按照設(shè)備使用手冊，定期對設(shè)備設(shè)施進行清洗消毒、維護保養(yǎng)等操作，確保后廚設(shè)施設(shè)備保持規(guī)范衛(wèi)生。

　　第十一條作業(yè)環(huán)境清潔

　　公司員工應(yīng)時刻維護后廚清潔衛(wèi)生，及時清理廚房廢棄物，保持工作環(huán)境整潔、通風(fēng)、無異味。

　　第十二條廢棄物處理

　　公司員工應(yīng)按照規(guī)定對廢棄物進行分類、包裝、儲存、回收處理，保障環(huán)境安全衛(wèi)生。

　　第五章設(shè)備維護

　　第十三條設(shè)備維修保養(yǎng)

　　公司應(yīng)建立設(shè)備維護檔案，并安排專業(yè)維修人員對設(shè)備進行定期維修保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)故障及時整改，保證設(shè)備設(shè)施的正常運行。

　　第十四條期間巡查

　　公司員工應(yīng)按照規(guī)定，定期對后廚設(shè)備、設(shè)施、用具和布局等方面進行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，保證設(shè)備設(shè)施的正常使用和衛(wèi)生管理的規(guī)范實施。

　　第六章責(zé)任追究

　　第十五條責(zé)任主體

　　公司對后廚管理中存在質(zhì)量問題和安全事故等情況，應(yīng)對責(zé)任主體進行問責(zé)追究。

　　第十六條相關(guān)處理

　　責(zé)任主體應(yīng)根據(jù)責(zé)任情狀，按照相關(guān)規(guī)定進行處理，如經(jīng)濟賠償、停職處分、紀(jì)律處分、辭退等措施。

　　第七章附則

　　第十七條其他約定

　　本制度適用于相應(yīng)部門人員，部門領(lǐng)導(dǎo)有權(quán)根據(jù)實際情況對部分條款進行適當(dāng)調(diào)整，并且相關(guān)內(nèi)部規(guī)定和法律法規(guī)之間產(chǎn)生沖突，應(yīng)以法律法規(guī)為實。

　　第十八條實施時間

　　本制度于制定后立即實施，到期后需重新評估并修訂。

　　制度發(fā)布單位：XXX公司

　　制度發(fā)布時間：20xx年xx月xx日

　　餐飲后廚安全管理制度 14

　　一、培訓(xùn)與證書：

　　為了確保食品安全和駕駛員安全，員工在入職前須參加企業(yè)培訓(xùn)，通關(guān)后頒發(fā)相應(yīng)證書方可上崗。未持有證書者不得進行操作。

　　二、衛(wèi)生和消毒：

　　廚房和設(shè)備必須保持清潔和衛(wèi)生，如地面，臺面，餐具、盆、刀、揶骨等衛(wèi)生拉手必須每日進行消毒并記錄，消毒用品必須按照說明使用，嚴(yán)禁混用。員工必須定期接受并通過食品安全衛(wèi)生考試。

　　三、食品采購：

　　所有食品材料須從有合法經(jīng)營證照的廠商采購，檢驗其合規(guī)及質(zhì)量合格后方可入庫使用，否則應(yīng)及時退回；過期或已經(jīng)損壞的食材必須嚴(yán)格按要求處理，未經(jīng)確認，不能使用。

　　四、庫存管理：

　　按照先進先出（FIFO）原則存放、使用食品，調(diào)料應(yīng)標(biāo)明使用期限，在保證品質(zhì)的情況下，盡量減少庫存，以減少食材使用期限的過期。

　　五、設(shè)備管理：

　　設(shè)備應(yīng)按照使用規(guī)程進行維護保養(yǎng)，設(shè)備故障必須及時排查，如發(fā)現(xiàn)不能修復(fù)，在事先申請下可進行替換，要保持設(shè)備和配件的完好性。

　　六、員工安全：

　　廚房內(nèi)禁止吸煙、飲酒等行為，員工應(yīng)佩戴個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的.防護用品，如口罩、手套，操作動作規(guī)范，以免發(fā)生意外事故。

　　責(zé)任主體和執(zhí)行程序：

　　1、三名廚房值班主管和三名跨崗位負責(zé)人負責(zé)制度的落實和執(zhí)行。每天對食品安全、衛(wèi)生消毒、食品采購和庫存管理、廚房設(shè)備維護、員工安全等五方面進行檢查巡視。

　　2、對于違反制度的行為，將根據(jù)企業(yè)內(nèi)部規(guī)定對相關(guān)責(zé)任人進行酌處。

　　此外，為了保障員工的勞動權(quán)益和提高企業(yè)的管理水平，企業(yè)還應(yīng)注重與《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等法律法規(guī)之間的銜接，確保制度的完善和執(zhí)行。

　　餐飲后廚安全管理制度 15

　　一、目的

　　為確保餐廳后廚工作的順利開展，規(guī)范后廚人員的行為，并優(yōu)化工作流程，提高工作效率。同時，要確保后廚與前廳之間的協(xié)作，保障食品衛(wèi)生和安全，最大限度地提升客戶就餐體驗。

　　二、范圍

　　適用于公司所有餐廳的后廚管理。

　　三、制度制定程序

　　由公司總經(jīng)理組織制定，經(jīng)公司高層領(lǐng)導(dǎo)審批后生效。四、法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定

　　1、恪守《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》等各項法律法規(guī)；

　　2、嚴(yán)格執(zhí)行公司相關(guān)政策，如質(zhì)量管理制度、安全生產(chǎn)制度、考核評價制度等；

　　3、保障食品安全與衛(wèi)生，符合《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)；

　　4、堅守公平競爭原則，遵循《反壟斷法》等相關(guān)法律法規(guī)。

　　五、制度內(nèi)容

　　1、崗位職責(zé)：

　　（1）后廚經(jīng)理：負責(zé)后廚人員的管理與協(xié)調(diào)；

　�。�2）廚師長：負責(zé)廚房的`烹飪工作和質(zhì)量控制；

　�。�3）廚師、廚工、洗碗工等：負責(zé)烹飪、清潔等崗位職責(zé)。

　　2、工作流程：

　�。�1）采購管理；

　　（2）食材的質(zhì)量檢測；

　�。�3）烹飪作業(yè)；

　�。�4）食品存儲；

　�。�5）廚房環(huán)境衛(wèi)生清理。

　　3、環(huán)保規(guī)定：

　�。�1）后廚設(shè)施使用必須符合“環(huán)保先行”的原則；

　�。�2）全面使用環(huán)保清潔用品；

　�。�3）生活垃圾、食品廢棄物等均需分類處理，以保護環(huán)境。

　　4、安全管理：

　　（1）安全著裝：后廚人員須全程穿戴工作服、帽子、口罩等；

　�。�2）廚房設(shè)施要保持安全，電器等要定期維修或更換；

　�。�3）防止火災(zāi)：防止煙蒂將烘焙用品點燃等；

　�。�4）食品安全：要遵循食品安全法規(guī)，所有用品均需經(jīng)過消毒，食品儲存要采取科學(xué)的方式；

　�。�5）緊急處理：如發(fā)生燃氣泄漏、食品污染等情況，應(yīng)及時組織應(yīng)急處理。

　　5、績效考核：

　�。�1）后廚所有人員均按照績效考核制度予以考核；

　�。�2）考核以工作質(zhì)量、效率、工作態(tài)度等為評估標(biāo)準(zhǔn)。

　　六、責(zé)任主體

　　1、后廚經(jīng)理為后廚管理的主要責(zé)任人，需負責(zé)后廚管理的各項工作；

　　2、廚師長、廚師、廚工、洗碗工等為后廚操作的主體，需堅守崗位職責(zé)，發(fā)揮各自的優(yōu)勢。

　　七、執(zhí)行程序

　　1、執(zhí)行本制度的各項規(guī)定；

　　2、嚴(yán)格執(zhí)行各項制度；

　　3、反饋各項制度的不足和提出改進意見。

　　八、責(zé)任追究

　　如因個人故意或過失導(dǎo)致后廚工作失誤、安全事故、質(zhì)量問題等，按照“問責(zé)一票否決”原則，由公司有關(guān)部門依法處理。

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　　第一章總則

　　第一條為加強直屬學(xué)校學(xué)生食堂管理，保障學(xué)生伙食質(zhì)量和衛(wèi)生安全，切實維護學(xué)生合法權(quán)益，依據(jù)《中小學(xué)學(xué)生食堂管理辦法》（x教發(fā)〔20xx〕xx號）及有關(guān)政策精神，制定本辦法。

　　第二條本辦法所稱學(xué)生食堂，是指具備衛(wèi)生安全條件的學(xué)校為滿足學(xué)生就餐需要，按要求準(zhǔn)予開辦的具有相對獨立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空間的場所。

　　第三條本辦法適用于市教育局直屬學(xué)校及市幼兒園。市教育局審批的民辦學(xué)校參照本辦法執(zhí)行。

　　第二章組織管理

　　第四條市教育局負責(zé)局直屬學(xué)校學(xué)生食堂管理監(jiān)督工作，推進學(xué)生食堂建設(shè)，督促指導(dǎo)學(xué)校落實學(xué)生食堂管理責(zé)任和管理制度。市教育局發(fā)展建設(shè)科負責(zé)審核、指導(dǎo)、監(jiān)督和考核學(xué)生食堂等工作，計劃財務(wù)科、審計科、學(xué)生工作科依據(jù)各自的職責(zé)對學(xué)校學(xué)生食堂進行監(jiān)督。

　　第五條學(xué)校全面履行本校學(xué)生食堂管理責(zé)任，制定學(xué)校學(xué)生食堂管理細則，成立學(xué)生食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負責(zé)食堂管理。學(xué)校校長是第一責(zé)任人，對食堂管理工作負總責(zé)。學(xué)校成立以學(xué)生、家長代表為主，教師代表參加的膳食委員會，參與和監(jiān)督供餐質(zhì)量、食品安全、檢查評議等工作。成立以校長為組長的食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，建立食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案。

　　第三章總體要求

　　第六條學(xué)校按照有利于提高餐飲服務(wù)質(zhì)量、有利于提高食品安全管控水平、有利于提高學(xué)生滿意度的原則，選擇自營、托管等方式開辦學(xué)生食堂。

　　第七條堅持公益性原則。學(xué)生食堂嚴(yán)格遵循“非營利”要求，實行零租賃、零折舊，嚴(yán)禁學(xué)校以任何名義和方式從學(xué)生食堂牟利。

　　第八條堅持自愿原則。尊重學(xué)生、家長就餐意愿，遵循自愿原則就餐，嚴(yán)禁強制或變相強制學(xué)生搭餐。

　　第九條推行營養(yǎng)食譜制度。學(xué)校應(yīng)配備專（兼）職營養(yǎng)師，參照有關(guān)營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化配餐方案，制定每周帶量營養(yǎng)食譜并公布執(zhí)行。鼓勵食材供應(yīng)本地化，推廣使用冷鮮肉，少使用或不使用調(diào)和油與凍品、香腸、肉丸等加工肉制品。

　　第十條建立完善餐飲定價機制。學(xué)生食堂應(yīng)根據(jù)營養(yǎng)食譜，按成本補償原則合理確定供餐價格，確保學(xué)生餐費明顯低于社會同類餐飲價格。學(xué)生食堂飯菜一律實行明碼標(biāo)價，并將每天主、副食菜譜及原材料來源、價格進行公示。

　　第十一條學(xué)生食堂收支結(jié)余實行月度結(jié)算，每月將財務(wù)收支情況進行公開，月結(jié)余款專項用于改善學(xué)生伙食，不得用于非食堂經(jīng)營服務(wù)支出。

　　第十二條落實陪餐制度。學(xué)校負責(zé)人與教師應(yīng)輪流陪同學(xué)生就餐，并做好陪餐記錄。

　　第十三條建立滿意度測評制度。學(xué)校制定學(xué)生食堂滿意度測評標(biāo)準(zhǔn)，每月組織社會力量和膳食委員會進行滿意度測評，公開測評結(jié)果。

　　第十四條加強食品安全管理。嚴(yán)格執(zhí)行國家《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，學(xué)校要建立嚴(yán)密有效的食品安全管控制度，抓好從業(yè)人員和食品采購、貯存、加工、供應(yīng)等全過程的監(jiān)管，建立食品安全風(fēng)險評估、應(yīng)急處置、責(zé)任追究制度，防止食品安全事故發(fā)生。

　　第十五條加強就餐場所管理。在食堂就餐場所顯著位置懸掛有效期內(nèi)的《食品經(jīng)營許可證》、從業(yè)人員健康證、培訓(xùn)合格證和營養(yǎng)食譜等信息。就餐場所應(yīng)張貼節(jié)儉養(yǎng)德、食品安全、營養(yǎng)均衡、健康飲食行為等宣傳資料，引導(dǎo)學(xué)生節(jié)約用餐、安全用餐、營養(yǎng)用餐、文明用餐。

　　第四章自營食堂管理

　　第十六條學(xué)校自營食堂應(yīng)取得《食品經(jīng)營許可證》并向市教育局備案后方可供餐。學(xué)生食堂新建、改建、停辦或變更經(jīng)營模式，應(yīng)向市教育局備案，并向市食藥監(jiān)管部門辦理變更手續(xù)。

　　第十七條加強食堂財務(wù)管理。建立學(xué)生食堂財務(wù)制度，學(xué)生食堂財務(wù)納入學(xué)校財務(wù)統(tǒng)一管理，實行專賬核算。

　　第十八條嚴(yán)格控制運營成本。學(xué)生食堂成本支出包括原材料、水電煤氣、人工等成本，不得將應(yīng)在學(xué)校公用經(jīng)費中列支的費用計入食堂支出。自營食堂直接成本（即原輔材料成本）原則上不得低于伙食費標(biāo)準(zhǔn)的75%。

　　第十九條規(guī)范食堂物資采購。建立雙人采購和定期輪換制度，每次采購應(yīng)做詳細的采購記錄備查。采購人員每學(xué)期輪換一次。逐步建立大宗食品及原輔材料招標(biāo)制度和供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，對米、面、油、肉、蛋、豆制品等大宗食品供應(yīng)通過公開招標(biāo)、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。積極推進“農(nóng)校對接”，建立學(xué)校蔬菜和農(nóng)產(chǎn)品直供基地，保障產(chǎn)品質(zhì)量和安全，降低原材料成本。

　　第二十條規(guī)范食堂食品儲存。學(xué)校食堂食品儲存場所應(yīng)根據(jù)貯存條件分別設(shè)置，符合安全要求。學(xué)校要建立出入庫管理制度和庫存盤點制度。學(xué)校食堂物品的入庫、出庫應(yīng)有專人負責(zé)，做到核對數(shù)量、檢驗質(zhì)量、簽字確認，物品盤點后相關(guān)人員均須在盤存單上簽字。

　　第五章托管食堂管理

　　第二十一條自主經(jīng)營學(xué)生食堂存在困難的學(xué)校，經(jīng)市教育局審批后，可通過政府公共資源交易平臺公開招標(biāo)，選擇有實力、聲譽良好的社會餐飲企業(yè)托管服務(wù)。

　　第二十二條實行餐飲托管服務(wù)的學(xué)校，應(yīng)與供餐企業(yè)簽訂規(guī)范合同，明確雙方權(quán)益和責(zé)任，合理確定服務(wù)期限，對衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、價格、利益空間等載明實質(zhì)性條款。托管企業(yè)，應(yīng)投保食品安全責(zé)任險。托管經(jīng)營服務(wù)期限一般不得超過三年，根據(jù)綜合滿意度測評結(jié)果一年一簽。

　　第二十三條學(xué)校嚴(yán)格履行監(jiān)管責(zé)任，制定食堂托管服務(wù)項目監(jiān)管具體辦法，明確專人對企業(yè)物資采購、供餐質(zhì)量和食品安全的監(jiān)督與考核。托管食堂直接成本（即原輔材料成本）不得低于學(xué)生伙食費標(biāo)準(zhǔn)的70%。

　　第二十四條建立退出機制。合同期滿的自然退出；因企業(yè)自身原因出現(xiàn)合同中明確應(yīng)當(dāng)退出情況之一的，立即中止合同，限期退出；經(jīng)營期間兩次綜合滿意度測評低于80%的不得續(xù)簽合同；對企業(yè)在招投標(biāo)過程和經(jīng)營期間發(fā)生違法違規(guī)行為的'，實行“一票否決”，三年內(nèi)不得參加學(xué)校食堂招投標(biāo)。

　　第六章監(jiān)督檢查

　　第二十五條市教育局會同財政、發(fā)改、審計、食藥、衛(wèi)生健康等部門，建立監(jiān)管常態(tài)化機制，采取定期檢查、隨機抽查等形式，加強對學(xué)生食堂的日常管理和監(jiān)督。

　　第二十六條市教育局制定學(xué)校食堂考核辦法，將學(xué)生食堂工作納入學(xué)校年度工作考核的重要內(nèi)容。

　　第二十七條市教育局將自營食堂的財務(wù)列為必審內(nèi)容，進行全面審計監(jiān)督。原則上每年對30%以上的學(xué)校進行食堂財務(wù)審計，3年內(nèi)完成一輪審計。

　　第二十八條設(shè)立監(jiān)督舉報電話和公眾意見箱，接受家長和社會各界監(jiān)督，并及時處理舉報情況。

　　第二十九條嚴(yán)肅責(zé)任追究。有下列情形之一的，依規(guī)依紀(jì)依法嚴(yán)肅處理；涉嫌犯罪的，移送司法機關(guān)依法處理。

　�。ㄒ唬┩ㄟ^虛報、冒領(lǐng)、套取等手段，擠占、挪用、貪污學(xué)生伙食費或食堂經(jīng)費的；

　�。ǘ�）強制學(xué)生搭餐，或者通過食堂向?qū)W生亂收費的；

　　（三）設(shè)立“小金庫”，直接或采取弄虛作假方式在食堂經(jīng)費中列支學(xué)校公共開支或教職工獎金福利、津補貼、招待費及其他非食堂經(jīng)營服務(wù)支出等費用的；

　�。ㄋ模┮允杖」芾碣M、折舊費等名義從學(xué)生食堂牟利、增加食堂成本的；

　�。ㄎ澹┰谑程霉芾碇袨樗�人謀利、搞利益輸送或以權(quán)謀私的；

　　（六）學(xué)校以任何形式收取托管企業(yè)租金或接受無償服務(wù)的；

　　（七）學(xué)生食堂采購偽劣食材、損害學(xué)生身心健康的；

　　（八）疏于管理、失職失責(zé)、玩忽職守，導(dǎo)致學(xué)生發(fā)生食堂用餐食物中毒，或發(fā)生食堂食品安全事故后遲報、漏報、瞞報造成嚴(yán)重不良后果的；

　　（九）有其他違紀(jì)違法行為的。

　　第七章附則

　　第三十條本辦法自20xx年xx月xx日起施行。

　　餐飲后廚安全管理制度 17

　　獎勵：

　　1、連續(xù)一個月，分店后廚各項表現(xiàn)最優(yōu)的（包括：后廚衛(wèi)生檢查、儀容儀表、各項禮儀、培訓(xùn)、無遲到早退、無請假和員工離職），后廚經(jīng)理獎勵300元/月。

　　2、在工作中任勞任怨，為公司創(chuàng)利益者，看實際情況20—100元/次。

　　3、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵500元/次。

　　4、及時發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)、水沒關(guān)），避免危險發(fā)生者，獎勵20-100 元/次。

　　5、在工作中，菜品得到客人表揚者，獎勵10元/次。

　　6、工作中，積極提出合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵20—100元/次。

　　7、在重大事故中為企業(yè)減少損失者，獎勵200—500元/次。

　　8、在工作中，拾金不昧者，獎勵10—100元/次。

　　9、對發(fā)現(xiàn)或避免菜品質(zhì)量問題發(fā)生的非本崗位人員，品控經(jīng)理、廚師長酌情給予10-50元/次。

　　10、在工作中，對菜品質(zhì)量管理執(zhí)行落實最好的、無退菜，分店廚師長給予200元/月獎勵。

　　處罰：

　　11、12、13、工作中，儀容儀表不合格者，罰款10—50元/次。

　　12.工作中，不團結(jié)同事，辱罵他人，頂撞上司者，罰款50—500元/次。

　　13.不講普通話，當(dāng)班期間聚堆聊天、串崗、脫崗、打鬧、隨地吐痰、高聲喧嘩或發(fā)出不必要之聲，罰款10—50元/次。

　　14、遲到與早退，10分鐘之內(nèi)扣5元，30分鐘之內(nèi)扣10元，30分鐘以上按曠工半天，而且必須照常上班（曠工1天扣3天工資），包括各店后廚所有人員。15、16、17、18、19、上班玩手機者，罰款20—50元/次。不戴工作帽進操作間，罰款50元/次。在工作期間吸煙、喝酒者，罰款50元/次。

　　17.浪費原材料者，視情節(jié)輕重，罰款50---1000元/次，嚴(yán)重者開除。

　　18故意損壞廚房工具者，罰款10-50元/次，并按原價賠償（情節(jié)嚴(yán)重者按情況研究處理）。

　　19、出菜時使用破損或不潔凈的盤子，打荷者罰款50元/次。工作中，不按工作節(jié)約水、電、氣者，罰款10—50元/次。工作中，不按規(guī)定擺放物品者，罰款50—100元/次。不按各項規(guī)定簽字者，罰10—50元/次。

　　20、工作中，對工作落實不到位（后廚衛(wèi)生檢查不合格、物品擺放亂、儀容儀表不合格、無定期培訓(xùn)記錄）的分店廚師長進行200元/月處罰。

　　21、工作中，菜品質(zhì)量問題中屬于小飛蟲、害蟲、傷害性異物、，處罰10元/次；造成的經(jīng)濟損失由當(dāng)事人負主要責(zé)任。

　　22、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰100元/次。

　　23、工作中，菜品質(zhì)量問題屬于不按標(biāo)準(zhǔn)要求操作，一次警告，二次處罰10元，并納入當(dāng)事人技術(shù)考核中。

　　24、工作中，菜品質(zhì)量問題中屬于一般性異物的（菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品），一次處罰10元，造成的經(jīng)濟損失由當(dāng)事人負主要責(zé)任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

　　25、因個人原因，故意拖欠時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，處罰10元/次，并按菜譜上此菜的價格賠償，嚴(yán)重者開除。

　　30、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款20-50元/次。

　　26、丟失工具者，按工具價格賠償并處罰50元/次。

　　27、值班期間不在自己的'崗位上罰款50元/次。

　　28、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款50元/次，情節(jié)嚴(yán)重者開除。

　　29、不虛心接受意見，對合理反映的情況態(tài)度惡劣，罰款50元/次。

　　30、組織參加煽動罷工、打架、聚眾鬧事，經(jīng)常違反餐廳規(guī)定，屢教不改，罰款100—500元/次（造成對方心理或身體傷害的開除，情節(jié)嚴(yán)重者交公安部門處理）。

　　31、不聽從指揮，不服從命令，在工作中帶抵觸情緒者，罰款20元/次。

　　32、亂丟煙頭、紙屑、果皮，一次警告，二次罰款10元。

　　33、偷吃食物，浪費生產(chǎn)原材料，亂倒剩菜剩飯者，罰款50-1000元/次。

　　34、工作完備后不整理自己的工作場地，清潔不徹底，器具亂丟、亂放，罰款20元/次。

　　35、作風(fēng)不正派，拒不接受領(lǐng)導(dǎo)安排工作者，目無紀(jì)律，頂撞領(lǐng)導(dǎo)，無故找理由開脫責(zé)任者，罰款50元/次，兩次開除。

　　36、不遵守規(guī)定的作息時間和請假制度，不請假外出或不按規(guī)定時間歸崗，罰款20元/次。

　　以上獎懲條例自公布之日起開始實施。本條例未盡事宜，按照《員工手冊》加以處理及其他規(guī)定另行處理。

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